Dolci
Ecco la mia babà ricetta di Salvatore De Riso, quella che vi fa rivivere l’infanzia con un solo morso: morbido dentro, dorato fuori, e quel profumo di scorza d’arancia che si sposa col rum.
La ricetta originale romagnola non usa burro in pasta, ma solo olio extravergine: il segreto per una consistenza setosa che non si asciuga mai.
Il punto è questo: la lievitazione avviene due volte, ma senza fretta. La prima in acqua tiepida, la seconda in forno a bagnomaria, così la pasta cresce lenta e uniforme. Il risultato? Una spugna così soffice che sembra quasi impossibile sia fatta solo con farina e zucchero.
Il liquore non è solo un intingolo: è parte integrante del sapore. Lo sciogliamo con lo zucchero e la scorza di limone, e poi lasciamo riposare il tutto una notte in frigorifero, perché il rum abbia il tempo di penetrare fino al centro. Solo così i babà diventano irresistibili.
Li servivo sempre così, spolverati di zucchero a velo, con una fetta di limone per tagliare il dolce. Un avvertimento: se ne prepari una dozzina, non ne dureranno più di due giorni. E non è colpa tua se finiscono tutti in un solo pomeriggio.
Ingredienti per babà ricetta di salvatore de riso
La ricetta originale romagnola si basa su pochi ingredienti, ma tutti fondamentali per ottenere morbidezza e profumo di scorza d'arancia.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 🌾 | 300 g | Setacciata prima dell'uso |
| Zucchero semolato 🍚 | 200 g | A temperatura ambiente |
| Uova 🥚 | 4 | Solo i tuorli |
| Olio extravergine d'oliva 🫒 | 80 ml | Dolce, non piccante |
| Acqua tiepida 💧 | 120 ml | Non bollente |
| Lievito di birra fresco 🍞 | 25 g | Sciolto nell'acqua |
| Scorza d'arancia non trattata 🍊 | 1 spicchio | Solo la parte gialla |
| Rum bianco 🍷 | 100 ml | Di qualità, 40° |
| Zucchero a velo 🍚 | 50 g | Per spolverare |
| Sale 🧂 | q.b. | Un pizzico solo |
Il rum bianco è il cuore di questa ricetta: scegli un prodotto invecchiato almeno due anni per un sapore più rotondo. Lo trovi al supermercato o in enoteca, ma anche nei negozi di liquori tradizionali. La scorza d'arancia deve essere fresca e non trattata, meglio se biologica: grattugiala al momento per evitare che diventi amara. La farina 00 è essenziale per una pasta setosa, non usare quella integrale che altera la consistenza.
Se non hai il rum, puoi sostituirlo con 100 ml di succo d'arancia concentrato diluito con acqua, ma il risultato sarà meno aromatico. Il lievito fresco può essere sostituito con 10 g di lievito secco (metà della dose), ma ricordati di attivarlo prima in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. La scorza d'arancia, se non trovi quella fresca, può essere surgelata e usata direttamente dal freezer: il sapore rimane intenso.
La pasta dei babà si conserva 2 giorni in un contenitore ermetico, ma è meglio farli al momento per goderne la morbidezza. Puoi preparare il ripieno di rum e zucchero anche un giorno prima e tenerlo in frigo: così avrai tutto pronto per l'intingolo. I babà si mantengono morbidi solo se non esposti all'aria, quindi coprili con un panno umido se non li servi subito.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Solo dieci cose da unire: Non è una ricetta complicata, anzi: farina, zucchero, tuorli e un pizzico di sale sono la base che tutti hanno in casa. Il trucco sta nel mescolare senza montare troppo l’impasto—ecco perché vengono così soffici, senza fatica.
- Profumo che resta: La scorza d’arancia e il rum bianco non sono solo aromi, ma diventano parte del babà: il primo ti ricorda un giardino di primavera, il secondo dà quel tocco caldo che non sai spiegare. E sì, anche se cuoci i babà, il profumo rimane nell’aria per ore.
- Per ogni momento: Li prepari per un caffè del pomeriggio, li spolveri di zucchero a velo e li servi con un caffè lungo. Oppure li tagli a fette e li metti tra due biscotti per un dolce veloce. Confesso che li mangio anche freddi, quando mi viene la voglia di qualcosa di morbido.
- Risparmio di tempo e denaro: Non servono attrezzature speciali: una padella, una frusta e un po’ di pazienza per la lievitazione. E il rum non va a finire tutto: ne avanzano sempre 20 ml per il prossimo impasto. Tra noi: se li fai lievitare di notte, al mattino sono già pronti per la cottura.
Preparazione dei babà al rum
Il segreto è nella lievitazione lenta e nell'equilibrio tra olio e zucchero.
Sciogli il lievito nell'acqua tiepida
Versa i 120 ml di acqua tiepida in una ciotola capiente e aggiungi il lievito di birra fresco sbriciolato. Mescola delicatamente con una frusta e lascia riposare per 5-7 minuti fino a quando non vedrai una leggera schiuma in superficie. Questo è il segnale che il lievito è attivo.
Se l'acqua è troppo calda (oltre 37 °C) il lievito muore: non superare mai questa temperatura. Se invece non si forma la schiuma, significa che il lievito è scaduto o l'acqua non è abbastanza tiepida.
Mescola gli ingredienti secchi e liquidi
In una ciotola grande, setaccia i 300 g di farina 00 e aggiungi i 200 g di zucchero semolato e una prorata di sale. Mescola con una frusta per eliminare i grumi. Aggiungi i tuorli delle 4 uova e gli 80 ml di olio extravergine d'oliva, poi incorpora la miscela di lievito e acqua.
Il punto è questo: non montare troppo, altrimenti l'aria incorporata farà gonfiare eccessivamente l'impasto durante la cottura. Mescola solo finché non si forma un composto omogeneo, leggermente appiccicoso.
Aggiungi la scorza d'arancia e il rum
Grattugia finemente la scorza d'arancia non trattata (solo la parte gialla) e aggiungila all'impasto insieme ai 100 ml di rum bianco. Mescola nuovamente con movimenti dolci per distribuire bene gli aromi. L'alcol evaporerà in parte durante la cottura, ma lascerà un profumo intenso.
Lo so, sembra strano mescolare il rum crudo, ma è così che i babà assorbiranno il sapore senza bruciare. Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia lievitare in un luogo caldo (non oltre 25 °C) per 2-3 ore, finché il volume non raddoppia.
Cuoci i babà in padella
Riscalda una padella antiaderente da 20 cm di diametro a fuoco medio e versa circa 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva sul fondo. Quando l'olio è caldo (ma non fumante), versa l'impasto a cucchiaiate, distribuendolo in modo uniforme. Cuoci per 2-3 minuti per lato, finché i babà non saranno dorati e la superficie superiore non si staccherà facilmente dalla padella.
Non saltarlo: se li muovi troppo presto, rimarranno grezzi dentro. Quando sono pronti, trasferiscili su una teglia con carta da forno e spolverali subito con i 50 g di zucchero a velo per dare loro quel tocco finale croccante.
Consigli per preparare babà ricetta di salvatore de riso
- Acqua a 37°C esatti: Usa un termometro da cucina: se l'acqua è sopra i 37 °C, il lievito muore sul colpo. Se invece non schiuma dopo 7 minuti, butta via quel pacchetto e comprane uno nuovo. L'ho imparato a mie spese con un lievito «fresco» che aveva già tre settimane.
- Olio e zucchero in equilibrio: Non mescolare troppo i tuorli con la frusta, altrimenti l'impasto assorbe troppa aria e i babà schizzano fuori dalla padella. Io li unisco solo con movimenti lenti del cucchiaio di legno, fino a quando la farina non è appena coperta. L'olio deve restare visibile in fili, non sciolto del tutto.
- Padella a fuoco basso: Riscalda la padella a fuoco medio, poi abbassalo appena prima di versare l'impasto: se è troppo calda, i babà bruciano fuori e rimangono crudi dentro. Io aspetto che l'olio tremoli leggermente, come un lago mosso dal vento, e solo allora ci verso il composto.
- Rum a crudo, non a fine cottura: Aggiungi il rum bianco (100 ml, senza risparmiare) direttamente nell'impasto crudo: così si distribuisce omogeneamente e non brucia durante la cottura. Se lo versassi dopo, rimarrebbe solo in superficie e darebbe un sapore alcolico forte, non integrato. Lo so, sembra strano, ma funziona.
Aspetti nutrizionali da considerare
Glutine e farina
I babà sono a base di farina 00, quindi contengono glutine. Se hai intolleranza, sostituiscila con una miscela senza glutine di riso e mais (70% riso, 30% mais), aggiungendo 1 cucchiaino di xantana per 100 g di farina per migliorare la tenuta.
L'impasto sarà meno elastico, ma la morbidezza si mantiene. 💪
Zucchero e dolcezza
Con 200 g di zucchero semolato per 12 pezzi, ogni babà contiene circa 17 g di zucchero. Per una versione meno zuccherata, riduci a 150 g e aggiungi 50 g di miele all'impasto: il sapore sarà più complesso e meno dolce. Il rum aiuta a bilanciare la dolcezza naturale. ✨
Uova e allergeni
L'impasto usa solo tuorli, quindi il rischio allergico è basso, ma non nullo. Se devi evitarle, sostituisci i tuorli con 100 g di purea di mele (senza zucchero) e aggiungi 1 cucchiaino di bicarbonato per dare lievità. Il risultato sarà meno soffice, ma ancora buono. 🍎
Rum e alcol
Il rum è parte fondamentale, ma l'alcol evapora quasi del tutto durante la cottura. Se vuoi evitare anche le tracce, sostituisci i 100 ml di rum con 80 ml di succo d'arancia concentrato e 20 ml di acqua, ma il profumo sarà meno intenso.
Il sapore resterà dolce-aranciato, ma perderà quella nota calda tipica. 🍊
Olio e grassi
L'olio extravergine d'oliva (80 ml) sostituisce il burro, rendendo i babà più leggeri ma altrettanto morbidi. Se preferisci ridurre i grassi, usa 60 ml di olio e aggiungi 20 g di yogurt greco naturale all'impasto: la texture sarà più compatta, ma il risultato sarà comunque gradevole. 🫒
Valori nutrizionali
Domande frequenti
Posso usare il burro invece dell'olio extravergine?
La ricetta originale di Salvatore De Riso prevede l'olio per una pasta più leggera e setosa, ma se preferisci il burro, sostituisci i 80 ml di olio con 80 g di burro morbido. L'impasto sarà più ricco e aromatico, ma leggermente più pesante. Fondi il burro con la farina a fuoco basso prima di aggiungere gli altri ingredienti per evitare che si formino grumi.
Il rum può essere sostituito con altro liquore?
Il rum bianco è essenziale per il profumo tipico, ma puoi provare con 100 ml di marsala secco o 80 ml di grappa diluiti con 20 ml di acqua. Evita l'amaro o il limoncello: alterano il sapore dolce-aranciato. Se usi grappa, riduci a 80 ml perché è più forte. Il risultato sarà diverso, ma ancora buono.
Perché i babà si attaccano alla padella e non si staccano?
Se i babà rimangono appiccicati, la padella non è abbastanza calda o l'olio non è sufficiente. Assicurati che sia fuoco medio e che l'olio sia caldo ma non fumante. Inoltre, distribuisci l'impasto in quantità ridotte (circa 2 cucchiai per babà) e non muoverli finché non si staccano da soli. Se serve, usa una spatola sottile per slacciare delicatamente i bordi.
Posso preparare i babà senza lievito?
No, il lievito è fondamentale per la morbidezza e la lievitazione. Tuttavia, puoi provare una versione "schiacciata" (non soffice) usando 1 cucchiaino di bicarbonato e 1 cucchiaino di aceto al posto del lievito, ma il risultato sarà più denso e meno aromatico. La ricetta tradizionale richiede pazienza: la lievitazione lenta è il segreto!